Yağ İkame Maddelerinin Yağ Oranı Azaltılmış Maraş Usulü Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri


GÜVEN M. , KARACA O. B. , YAŞAR K.

Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, cilt.23, ss.7-14, 2008 (Hakemli Üniversite Dergisi)

  • Cilt numarası: 23 Konu: 1
  • Basım Tarihi: 2008
  • Dergi Adı: Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
  • Sayfa Sayısı: ss.7-14

Özet

Bu çalısmada, kullanılan farklı yag ikame maddelerinin (Simplesse, N Lite D ve inülin) yag oranları
farklı Maras usulü dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri arastırılmıstır. Elde
edilen bulguların degerlendirilmesi sonucunda, kullanılan yag ikame maddelerinin Maras usulü
dondurmaların titrasyon asitligi derecesi, penetrometre degerleri, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi,
erime oranları ve toplam duyusal puanları üzerine önemli düzeyde etkili oldukları bulunmustur (p<0.05).
Kontrol dondurmasına en yakın yapıya sahip, en sert ve en uzun ilk damlama ve tamamen erime süresine sahip dondurmanın N lite D ilaveli RFN dondurması oldugu belirlenmistir. Üretilen tüm dondurmalar panelistler tarafından kabul edilebilir düzeyde puan alırken, en çok begeni kazananların nülin ve Simplesse kullanılarak üretilenler oldugu belirlenmistir.
In this study, the effects of fat replacers on the physical, chemical and sensory properties of Maras type ice creams with different fat levels were investigated. Results indicated that the effects of different fat replacers on the titratable acidity, penetrometer value, first dripping times, complete melting times, melting rate and total sensory scores were found to be significant (p<0.05). When the fat replacers are compared, RFN ice cream with N lite D was hardest structure, the longest first dripping and complete melting times closest to control ice cream. All the ice creams were found to be acceptable quality by the panellists. The best like ice creams were those which were made using Simplesse and Inulin as a fat replacers.