Bu çalışmada, Türkiye'nin Ürgüp İlçe'sinden toplanan Emir ve Dimrit üzümleri karışımından (1:1) doğal köpüren şarap üretilmiştir. İkinci fermantasyon aşamasında kullanılan mayalara (Saccharomyces bayanus ve Saccharomyces oviformis'in serbest ve immobilize formları) ve ikinci fermantasyon süresine bağlı olarak Köpüren şaraptaki serbest aminoasit ve peptid içeriklerindeki değişim görüntü işleme yöntemleriyle incelenmiştir. İkinci fermantasyonda immobilize mayaların serbest mayalara göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, maya tipinin köpüren şarapların hem peptidleri hem de serbest amino asit içerikleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiş ve bu içerikler yıllandırma süresi boyunca ayrı ayrı ölçülerek yüksekten düşüğe doğru 3 sınıfa ayrılmıştır. Köpüren şarapların aminoasit içerikleri yıllandırma süresinin 335. ile 365. günleri arasında en yüksek düzeye ulaşırken, temel şarabın aminoasit içeriğini de geçmiştir.
In this study, natural sparkling wine was produced using a mixture (1:1) of Emir and Dimrit grapes harvested (Around the Urgup District of Turkey). The change of free amino acid and peptide contents in sparkling wine depending on the aging time and yeasts (free and immobilized forms of the Saccharomyces bayanus and Saccharomyces oviformis) used in the second fermentation stage were examined by image processing methods. The immobilized yeasts were determined as more than the free ones along the second fermentation. It was also determined that the yeast type does not have a significant effect on both the peptides and free amino acid contents of sparkling wines and these contents were divided into 3 classes from high to low by measuring separately along the aging time. The amino acid contents of sparkling wines reached the highest level between the 335th and 365th days of aging time and also exceeded the amino acid contents of base wine.
