Physicochemical Properties of Whey Obtained from White Cheese, Kashar Cheese and Tulum Cheese


GÜZELER N. , KALENDER M. , KOBOYEVA F.

2nd INTERNATIONAL ENERGY AND ENGINEERING CONFERENCE 2017, Gaziantep, Türkiye, 12 - 13 Ekim 2017, ss.384-393

  • Basıldığı Şehir: Gaziantep
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayısı: ss.384-393

Özet

Peynir yapımı esnasında, pıhtı kesimi sonrası pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan sıvıya peyniraltı suyu (PAS) denir. Serum proteinlerince zengin olan peyniraltı suyu değişen oranlarda; laktoz, yağ, mineral madde ve vitaminleri içeren önemli bir sütçülük yan ürünüdür. Peyniraltı suyunun bileşimi ve karakteristik özellikleri peynir üretiminde kullanılan sütün kalitesine, üretilen peynirin çeşidine ve peynir üretim tekniğine bağlıdır. Türkiye’de üretilen peynirlerin %52’sini Beyaz peynir, %28’ini Kaşar peyniri, %3’ünü Tulum peynirleri ve %17’sini diğer peynirler oluşturmaktadır. Bu nedenle bu araştırmada Beyaz, Kaşar ve Tulum peyniri üretimlerinden arta kalan peyniraltı sularının bazı fiziko-kimyasal özellikleri incelenmiştir. Peyniraltı sularının ortalama pH değerleri sırasıyla 5.93±0.01, 6.49±0.04, 6.33±0.02; laktik asit cinsinden titrasyon asitliği değerleri %0.29±0.02, %0.16±0.01, %0.15±0.01; kurumadde oranları %6.28±0.08, %7.03±0.07, %7.42±0.06; yağ oranları %0.31±0.02, %0.95±0.05, %0.81±0.02; protein oranları %0.66±0.02, %0.97±0.04, %1.09±0.03; laktoz içerikleri %4.84±0.06, %4.70±0.14, %5.07±0.09; kül oranları %0.47±0.01, %0.41±0.03, %0.44±0.01 ve enerji değerleri 24.80±0.44, 31.24±0.35, 32.00±0.15 kcal/100ml olarak bulunmuştur. Yapılan araştırmada peyniraltı sularında pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, laktoz ve enerji değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).

Anahtar sözcükler: Peyniraltı suyu, fiziko-kimyasal özellikler, Beyaz peynir, Kaşar peyniri, Tulum peyniri

Whey is a liquid product which is separated from the curd after breaking during cheese production.  Whey which is a dairy by-product is rich in terms of serum proteins and contains lactose, fat, minerals and vitamins with different quantities. Composition and characteristics of whey depend on the quality of milk used for production, the type of the produced cheese and the production technique. 52% of the cheese produced in Turkey is White cheese, 28% is Kashar cheese, 3% is Tulum cheese and the remaining 17% is other kinds of cheese. For this reason in this research, some physicochemical parameters of whey of White cheese, Kashar cheese and Tulum cheese were investigated. Some properties of whey samples were given respectively, pH values were 5.93±0.01, 6.49±0.01, 6.33±0.02; titration acidity in terms of lactic acid were 0.29±0.02 %, 0.16±0.01 %, 0.15±0.01 %, dry matter values were 6.28±0.08 %, 7.03±0.07 %, 7.42±0.05 %; fat contents were 0.31±0.02 %, 0.95±0.05 %, 0.81±0.02 %; protein contents were 0.66±0.02 %, 0.97±0.04 %, 1.09±0.03 %; lactose contents were 4.84±0.06 %, 4.70±0.14 %, 5.07±0.09 %; ash contents were 0.47±0.01 %, 0.41±0.03 %, 0.44±0.01 % and energy contents in terms of kcal/100ml were 24.80±0.44, 31.24±0.35, 32.00±0.15. In present research, the differences between pH, titration acidity, fat, protein, ash, lactose values and energy contents of whey were statistically significant (p<0.05).

Key words: Whey, physicochemical properties, White cheese, Kashar cheese, Tulum cheese