Peynir yapımı esnasında, pıhtı kesimi sonrası pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan sıvıya peyniraltı suyu (PAS) denir. Serum proteinlerince zengin olan peyniraltı suyu değişen oranlarda; laktoz, yağ, mineral madde ve vitaminleri içeren önemli bir sütçülük yan ürünüdür. Peyniraltı suyunun bileşimi ve karakteristik özellikleri peynir üretiminde kullanılan sütün kalitesine, üretilen peynirin çeşidine ve peynir üretim tekniğine bağlıdır. Türkiye’de üretilen peynirlerin %52’sini Beyaz peynir, %28’ini Kaşar peyniri, %3’ünü Tulum peynirleri ve %17’sini diğer peynirler oluşturmaktadır. Bu nedenle bu araştırmada Beyaz, Kaşar ve Tulum peyniri üretimlerinden arta kalan peyniraltı sularının bazı fiziko-kimyasal özellikleri incelenmiştir. Peyniraltı sularının ortalama pH değerleri sırasıyla 5.93±0.01, 6.49±0.04, 6.33±0.02; laktik asit cinsinden titrasyon asitliği değerleri %0.29±0.02, %0.16±0.01, %0.15±0.01; kurumadde oranları %6.28±0.08, %7.03±0.07, %7.42±0.06; yağ oranları %0.31±0.02, %0.95±0.05, %0.81±0.02; protein oranları %0.66±0.02, %0.97±0.04, %1.09±0.03; laktoz içerikleri %4.84±0.06, %4.70±0.14, %5.07±0.09; kül oranları %0.47±0.01, %0.41±0.03, %0.44±0.01 ve enerji değerleri 24.80±0.44, 31.24±0.35, 32.00±0.15 kcal/100ml olarak bulunmuştur. Yapılan araştırmada peyniraltı sularında pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, laktoz ve enerji değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).

Anahtar sözcükler: Peyniraltı suyu, fiziko-kimyasal özellikler, Beyaz peynir, Kaşar peyniri, Tulum peyniri