Bu çalışmada, böğürtlenler mikrodalga (100 W) ve sıcak hava (70°C) kurutmaya tabi tutularak kuruma kinetiği parametreleri ve kurutulmuş ürününün bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Kurutma yönteminden bağımsız olarak araştırılan kurutma modelleri arasından Logaritmik modelin en yüksek belirlilik katsayılarına (R2=0.9813-0.9827) sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş böğürtlen örneklerinde, su aktivitesi, renk, hidroksimetilfurfural-(HMF), toplam monomerik antosiyanin-(TMA) ve siyanidin-3-glukozit analizleri gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin renk parametrelerindeki (L*, a*, b* ve ∆E*) değişim mikrodalga ile kurutulanlara kıyasla daha yüksek orandadır. HMF (0.50-1.54 mg/ kg KM) oluşumunun ise mikrodalga ile kurutulan böğürtlenlerde daha düşük düzeyde olduğu gözlemlenmiştir. TMA içeriğinde (54.03-576.82 mg/100 g KM) mikrodalga kurutma ile meydana gelen azalmanın diğer yönteme kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, siyanidin-3-glikozid (23.92 – 320.4 mg/100 g KM) sıcak hava kurutmada daha yüksek oranda parçalanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kalite özellikleri ve kuruma hızı bakımından mikrodalga kurutmanın böğürtlen kurutmada önemli avantajlar sağladığı belirlenmiştir.
In this study, the compatibility of drying kinetics and some quality attributes of dried product were determined by subjecting blackberries to microwave (100 W) and hot air (70°C) drying methods. The experimental results showed that the Logarithmic model was the best fitted model among the investigated drying models regardless of the method of drying (R2=0.9813-0.9827). Water activity, color, hydroxymethylfurfural-(HMF), total monomeric anthocyanin-(TMA) and cyanidin-3-glucoside analyzes were performed on dried blackberry samples. The change in color parameters (L*, a*, b* and ∆E*) of samples dried with hot air is higher than those dried with microwave. HMF (0.50-1.54 mg/kg DM) formation was observed to be lower in microwave dried blackberries. It was determined that the decrease in the TMA content (54.03-576.82 mg/100 g DM) after microwave drying was lower. Similarly, cyanidin-3-glycoside (23.92-320.4 mg/100 g DM) was degraded in higher level in hot air drying. According to the results obtained, it has been determined that microwave drying provides significant advantages in terms of quality characteristics and drying rate.
