Akademik Veri Yönetim Sistemi
TÜRK TARIM - GIDA BİLİM VE TEKNOLOJİ DERGİSİ, cilt.4, sa.9, ss.728-733, 2016 (Hakemli Dergi)
Bu c?alıs?manın amacı uskumru (Scomber scombrus) ve levrek (Dicentrarchus labrax) kemiklerinden jelatin ekstraksiyonu ve fizikokimyasal o?zelliklerinin belirlenerek ticari balık ve sıg?ır jelatinleri ile kars?ılas?tırılmasıdır. Uskumru ve levrekten elde edilen jelatinlerin verimi sırasıyla %5,98 ile %6,20’dir. Ekstrakte edilen her iki jelatinin ticari jelatinlere go?re yu?ksek protein ic?erig?ine ve du?s?u?k nem ic?erig?ine sahip olması o?nemli du?zeyde yu?ksek saflıg?a sahip oldug?unu go?stermektedir. Uskumru ve levrek jelatinlerinin erime sıcaklıkları sırasıyla 25,5 ile 23°C’dir. Uskumru jelatini ticari jelatinlere go?re sarımsı ve L* deg?eri daha yu?ksek bulunmus?tur. Mevcut c?alıs?mada jelatin u?retimi ic?in kullanılan uskumru ve levrek kemikleri ticari sıg?ır ve balık jelatini ile kars?ılas?tırıldıg?ında, istenilen fonksiyonel o?zelliklere sahip ve yu?ksek verimde jelatin u?retimi ic?in u?mit verici bir kaynak olarak kullanılabilir.
The aims of this study were to determine the physicochemical properties of extracted gelatins from mackerel (Scomber scombrus) and sea bass (Dicentrarchus labrax) bones and compare with those of commercial fish and bovine gelatins. The yield of gelatin obtained from the bone of mackerel and sea bass were 5.98 and 6.20%, respectively. Two extracted gelatins showed higher protein content, lower moisture content compared to both commercial gelatins, indicates that the gelatin has considerably high purity. Melting temperatures of mackerel and sea bass bone gelatins were 25.5 and 23°C, respectively. Mackerel bone gelatin was yellow in appearance and higher L* value than both commercial gelatins. It can be concluded from the present study that mackerel and sea bass bone are a prospective source to produce gelatin in good yield with desirable functional properties comparable to commercially available mammalian and fish gelatins.