Farklı konsantrasyonlarda kullanılan nisinin soğukta (4±2oc) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) filetolarının kalite parametreleri üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: YILMAZ UÇAR

Danışman: Fatih Özoğul

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (% 0.2, % 0.4 ve % 0.8) kullanılan nisinin soğukta (I. Deneme) ve vakum paketlenerek (II. Deneme) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır. I. deneme sonuçlarına göre çiğ ve pişmiş levrek filetolarının raf ömrü kontrol grubu için 6 gün ve nisin muamele grupları için 8 gün olarak belirlenmiştir. II. denemede ise kontrol grubu 12 gün, nisin muamele grupları ise 14 gün raf ömrüne sahip olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, nisin ile muamele edilen balıklar, kontrol grubuna göre daha düşük (p<0.05) ve kabul edilebilir duyusal, fiziksel (renk), biyokimyasal (PV, TBA, FFA, pH, TVB-N, AMN, TMA ve biyojenik amin) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik canlı sayısı, toplam psikrofilik canlı sayısı, toplam koliform sayısı, toplam H2S üreten bakteri sayısı ve toplam laktik asit bakteri sayısı) parametreler açısından daha uzun raf ömrüne sahip olmuştur. Yağ asitleri kompozisyon analizi sonuçlarına göre, nisin varlığının balıkta lipit kalitesini koruduğunu göstermiştir. Bu çalışma ile soğukta ve vakum paketlenerek depolanan levrek filetolarına nisin uygulaması, balıkların besinsel kalitesini artırmış ve raf ömrünü 4±2°C'de her iki denemede de 2 gün uzattığı sonucuna varılmıştır.