İranda Üretilen Kurut ve Bazı Kurut Ürünlerinin Kalite Özellikleri

Mostafa Soltani

İranda Üretilen Kurut ve Bazı Kurut Ürünlerinin Kalite Özellikleri

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2009

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Mostafa Soltani

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NURAY GÜZELER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada, İran piyasasından 20 adet kurut, 20 adet geleneksel sıvı kurut ve 20 adet endüstriyel sıvı kurut alınarak kalite özellikleri incelenmiştir.Araştırılan kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 4.27±0.24, titrasyon asitliği (% l.a) 1.40±0.29, rutubet oranı % 14.21±2.54, yağ oranı % 9.17±3.10, yağsız kurumadde oranı % 76.62±3.85, protein oranı % 51.74±3.57, tuz oranı % 9.77±1.44 ve kül oranı % 12.25±1.50 bulunmuştur. Ayrıca örneklerin tamamında maya ve küf bulunurken, 3 örnekte (% 15) koliform ve 2 örnekte (% 10) Staphylococcus aureus saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli'ye rastlanamamıştır.İncelenen geleneksel sıvı kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 4.15±0.08, titrasyon asitliği (% l.a) 1.83±0.16, rutubet oranı % 74.56±0.21, yağ oranı % 2.01±0.05, yağsız kurumadde oranı % 23.43±0.22, protein oranı % 13.62±0.23, tuz oranı % 2.55±0.06 ve kül oranı % 2.85±0.06 tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin tamamında koliform miktarı <10 kob/g bulunurken, maya ve küf miktarı 17 örnekte (% 85) <10 kob/g ve 3 örnekte (% 15) 10-100 kob/g saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli ve Staphylococcus aureus tespit edilememiştir.Araştırılan endüstriyel sıvı kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 3.78±0.05, titrasyon asitliği (% l.a) 1.52±0.11, rutubet oranı % 81.41±0.11, yağ oranı % 1.63±0.05, yağsız kurumadde oranı % 16.69±0.12, protein oranı % 8.57±0.26, tuz oranı % 1.67±0.06 ve kül oranı % 2.28±0.08 belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin tamamında koliform miktarı <10 kob/g bulunurken, maya ve küf miktarı 19 örnekte (% 95) <10 kob/g ve 1 örnekte (% 5) 10-100 kob/g saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli ve Staphylococcus aureus tespit edilememiştir.