İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tuzlu Yoğurtların Özellikleri ve Bu Özelliklere Depolama Koşullarının Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Dilek Say
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NURAY GÜZELER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:öz YÜKSEK LİSANS TEZİ İNEK VE KEÇİ SÜTLERİNDEN ÜRETİLEN TUZLU YOĞURTLARIN ÖZELLİKLERİ VE BU ÖZELLİKLERE DEPOLAMA KOŞULLARININ ETKİSİ DİLEK SAY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLÎM DALI Danışman : Yrd. Doç. Dr. Nuray SAHAN Yıl: 2001, Sayfa: 125 Jüri : Yrd. Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Doç. Dr. Tamer KAYAALP Bu çalışmada; Tuzlu yoğurdun özellikleri üzerine süt çeşitinin, yoğurtlara uygulanan süzme işleminin, depolama sıcaklığının etkileri ve depolama süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir. İnek ve keçi sütlerinden, süzülmüş ve süzülmemiş yoğurtlardan tuzlu yoğurtlar üretilmiştir. Bu yoğurtlar 4 ve 20±l°C'de depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarında tuzlu yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, süt çeşitinin ve süzme işleminin pH, uçucu yağ asitleri ve tirozin (p 0.05), süzme işleminin maya-küf ve psikrotrof bakteri üzerine etkisinin önemli olduğu (p<0.05), depolama süresinin tuzlu yoğurtların, toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, spor oluşturan bakteri, psikrotrof ve koliform grubu bakteri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Tuzlu yoğurt örneklerinde Escherichia coli 'ye rastlanmamıştır. Süt çeşitinin, süzme işleminin, depolama süresinin ve depolama sıcaklığının tuzlu yoğurtların duyusal özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Anahtar Kelimeler: Tuzlu yoğurt, Depolama sıcaklığı, Depolama süresi, İnek ve Keçi Sütü