Sürdürülebilir sağlıklı gıda üretiminde termosonikasyon uygulamasının bulanık çilek nektarının kalitesi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BURCU DÜNDAR

Danışman: Asiye Akyıldız

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmada, bulanık çilek nektarı kalitesinde en az seviyede değişime neden olacak termosonikasyon uygulama parametreleri, bu parametrelerdeki değişimin nektar kalite özellikleri üzerine etkisi ve optimum uygulama koşullarında üretilen nektarın üç aylık depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, ultrasound enerji yoğunluğu (UEY) ve sıcaklığın, polifenol oksidaz (PFO) inaktivasyonu sağlamada etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Termosonikasyon sıcaklığının artması esmerleşme indeksi (EI) ve hidroksimetil furfural (HMF) içeriğinin artışına neden olmuştur. Ilımlı sıcaklık ve UEY (~50°C ve ~230 J/g) koşulları ise maksimum toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik madde (TF) içeriğinin elde edilmesini sağlamıştır. Bulanık çilek nektarında istenmeyen bileşenlerin oluşumunu sınırlandırılırken, kaliteyi olumlu etkileyenlerin korunması için gerekli optimum termosonikasyon şartları 59°C ve 455 J/g olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda PFO inaktivasyonu, HMF, EI, ∆E*, TF, TMA ve askorbik asit (AA) içeriği sırasıyla %75, 20.80 µg/L, 0.45, 5.34, 596.43 mg/L, 140.43 mg/L and 101.18 mg/L olarak belirlenmiştir. Optimum termosonikasyon uygulanan nektarların depolama boyunca kalıntı PFO aktivitesi, a* değeri, TMA, TF ve AA içerikleri azalırken HMF içeriği, EI ve ∆E* değeri artış göstermiştir.