Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde, kanatlı eti kullanımının ve depolamanın biyojen amin ve hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HİLAL CAN KOYUNCU
Danışman: Hakan Benli
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde, kanatlı eti kullanımının ve depolamanın biyojen amin ve hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu ve sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla üretim (0.gün, fermantasyon ve son ürün) ve depolama (7.gün, 15. gün, 30. gün, 45.gün ve 60.gün) boyunca ısıl işlem görmüş sucuklarda planlanan analizler gerçekleştirilmiştir. Sucukların, kül değeri %2.84 ile %4.24 arasında, nem değerleri %54.51 ile %62.18 arasında değişmiştir. Son üründe pH değeri 5.15 iken depolama sürecinde pH değerleri 5.29 ile 5.43 arasında değişmiştir. TBARS değeri (malonaldehit/kg) en yüksek 60.gün örneklerinde (1.52) en düşük TBARS değerleri ise 0.gün (0.15) örneklerinde belirlenmiştir. Biyojen aminler (mg/kg kuru madde) triptamin 31.60 ile 81.67 arasında, 2-Feniletilamin 13.91 ile 48.27 arasında, Putresin 23.47 ile 36.22 arasında, kadaverin 9.48 ile 32.65 arasında, histamin 2.32 ile 9.02 arasında, tiramin 21.88 ile 345.89 arasında, s permidin 24.18 ile 56.25 arasında ve spermin değerleri 21.56 ile 80.25 arasında bulunmuştur. HMF (µg/kg kuru madde) pişirilmemiş ve pişirilmiş örneklerde sırasıyla 183.66 ile 581.33 ve 230.83 ile 627.88 arasında değişmiş furfural değerleri ise (µg/kg kuru madde) 29.35 ile 577.07 ve 45.64 ile 607.39 arasında değişmiştir. Ayrıca, depolama süresince HMF ve furfural oluşum kinetiği üzerine de çalışılmıştır. Isıl işlem görmüş piliç sucuğunun duyusal değerlendirme sonucunda ise tüketim öncesi pişirilmesi ile değerlendirilen özellikler yönünden çok beğenildiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, Kanatlı Sucuğu, Biyojenik Amin, HMF, TBARS, Kinetik