Farklı haşlama uygulamalar ile saklamanın kurutulmuş brokkolinin renk ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2007

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TUĞRA KEÇEBAŞ

Danışman: Asiye Akyıldız

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki (su, %3'lük NaCl, CaCl2 MgO MgCO3 çözeltileri) haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda su ve tuz ile haşlanarak kurutulan brokkoliler renk ve koku bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. 24 saat sonundaki en yüksek rehidrasyon kapasitesine tuz çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. MgO uygulaması dışında örneklerin L değerleri üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca a değerinde artış olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur.?a/b değerleri kontrol grubunda %85'lik azalma göstermiştir. Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5,27 ile MgCO3 en fazla kaybı %23,96 ile MgO grubu vermiştir. CaCl2 ve kontrol grubunda toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi önemlidir. Antioksidan aktivitesi MgO ve MgCO3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlarda daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu L-askorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L-askorbik asit içeriğine sahiptir.