Fermente sucuk üretiminde farklı kalibrede kılıf kullanımının bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: DENİZ TOPAL

Danışman: Hakan Benli

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, sucuk üretiminde farklı kalibrelere sahip doğal kılıf (44 mm, 50 mm, 53 mm, 58 mm, 61 mm) kullanımının, üretim (3. gün ve son ürün) ve depolama (15. gün, 1. ay ve 2. ay) aşamalarında sucuğun bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Üretim sonunda, örneklerin pH değerlerinin benzer olduğu belirlenmiştir. Sucuklarda farklı kılıf çapı kullanımının nem değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuş, kül değerleri üzerine etkisi ise son üründe önemli bulunmuştur. Titrasyon asitliği değerlerinin benzer olduğu bulunmuştur. Sucukların L*, a*, b*, Chroma ve Hue değerlerinin son üründe benzer ancak depolama aşamalarında farklılıklar gösterdiği ve tekstürel özelliklerden tutunabilirlik değerinin son üründe istatistiksel olarak farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Sucukların biyojen amin değerleri incelendiğinde, farklı kalibrede kılıf kullanımının triptamin, 2-feniletilamin ve tiramin değerleri üzerine etkili olabileceği ancak putresin, kadaverin, histamin, spermidin ve spermin değerlerinin değişimi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı gözlenmiştir. Sucuk örneklerinde, triptamin, 2-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin ve spermin içeriklerinin son üründe ortalama en düşük ve en yüksek değerleri, kuru maddede sırasıyla; 11.09-23.22 mg/kg, 2.89-10.87 mg/kg, 7.88-10.45 mg/kg, 0.88-2.34 mg/kg, 4.72-8.91 mg/kg, 92.16-116.34 mg/kg, 7.90-10.75 mg/kg ve 57.59-70.55 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Sucuklarda farklı kılıf kalibresi kullanımının TBARS değerli üzerine etkisi depolama sürecinin 15. gününde önemli bulunmuştur. Genel olarak farklı kalibrede kılıf kullanılarak üretilen sucukların benzer duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir.