Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUBA EDA ARPA ZEMZEMOĞLU
Danışman: Turgut Cabaroğlu
Özet:
Bu çalışmada, Doğu Anadolu Bölgesi'nin önemli bazı siyah üzüm çeşitlerinden Kösetevek (Elazığ), Besni Karası (Adıyaman) ve Köhnü (Malatya) üzümleri 2 yıl tekerrürlü olarak kurutulmuştur. Üzümlerin besin değerleri, kalite özellikleri araştırılmış ve Sultani Çekirdeksiz kuru üzümü ile karşılaştırılmıştır. Siyah kuru üzümlerde 5 adet antosiyanin bileşiği ve 15 adet antosiyanin olmayan fenolik bileşik belirlenmiştir. Kuru üzümlerin antosiyanin miktarları 485.06 mg/kg ile 1396.41 mg/kg arasında, fenolik bileşik miktarları ise 340.56 mg/kg ile 953.80 mg/kg arasında değişmiştir. Fenolik bileşikler bakımından Kösetevek en zengin çeşit olmuş, bu çeşidi Besni Karası, Sultaniye ve Köhnü çeşitleri izlemiştir. Enerji değeri 300.90 kcal/100g ile 352.00 kcal/100g arasında değişmiş ve en yüksek Köhnü çeşidinde bulunmuştur. Diyet lifi miktarları 3.86 g/100g ile11.08 g/100g arasında değişmiş ve en yüksek Besni Karası çeşidinde saptanmış, bunu Kösetevek, Köhnü ve Sultaniye izlemiştir. Duyusal özellikler bakımından Kösetevek en beğenilen kuru üzüm olmuştur. Siyah çekirdekli kuru üzümlerin fenolik bileşik miktarları, besin öğeleri ve antioksidan aktivite değerleri Sultani Çekirdeksize göre daha zengin bulunmuştur.