Doğal bir antioksidan olarak defne yaprağı ekstraktının fermente sucuğa ilave edilmesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: PELİN PÜRÇÜKLÜ

Danışman: Hakan Benli

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olarak elde edilen defne yaprağı ekstraktının, farklı konsantrasyonlarda (1 mL/kg, 5 mL/kg ve 10 mL/kg) ve starter kültür varlığında fermente sucuklara ilave edilmesinin, üretim (0. gün, 3. gün ve son ürün) ve depolama süresince (1.ay ve 2.ay) sucukların bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkilerinin belirlenmesi ve ayrıca kontrol ve askorbik asit ilave edilen örnekler ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Üretim sonunda, sucuklarda en düşük pH değerleri yüksek seviyede defne yaprağı ekstraktı ve askorbik asit ilave edilen örnekler belirlenmiştir. Uygulamaların sucukların nem, titrasyon asitliği, protein, yağ ve kül değerleri üzerine etkisi üretim süresince önemsiz bulunmuştur. Son üründe ve depolama süresince sucukların, renk ve tekstürel özellikler yönünden, benzer değerlere sahip oldukları belirlenmiştir. Sucukların son ürün ve depolama aşamasına ait incelenen biyojen amin değerleri, defne yaprağı ekstraktı ilavesinin, Tryptamine, 2-Phenylethylamine, Putrescine ve Cadaverine değerleri üzerine etkili olabileceğine ancak Histamine, Tyramine, Spermidine ve Spermine değerlerinin değişimi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığına işaret etmektedir. Defne yaprağı ekstraktı ilave edilen örneklerin TBARS değerleri, son ürün ve depolamanın 2.ay'ında, Kontrol ve Askorbik Asit ilave edilen örneklere benzer değerlere sahip olmuştur. Defne yaprağı ekstraktı ilave edilen örneklerin kontrol ve askorbik asit ilave edilen örneklere benzer duyusal niteliklere sahip olduğu ve genel olarak bütün sucukların beğenildiğini belirlenmiştir.