Doğal ve ticari yemle beslenen gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) buzda depolanma süresince kimyasal, duyusalve mikrobiyolojik değişimler
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EMRE YAVUZER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FATİH ÖZOĞUL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, doğal yemlerle ve yetiştiricilik koşullarında yalnızca ticari yemle beslenen Gökkuşağı Alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) buzda depolanması süresince kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiştir. Depolama başlangıcında doğal ve ticari yemlerle beslenen alabalıkların duyusal parametreleri arasında önemli farklılıklar bulunmamasına karşın, depolama süresi ilerledikçe gruplar arasındaki fark istatistikî olarak önemli olmuştur. (P<0.05). Duyusal analiz sonuçları mikrobiyolojik sonuçlarla uyum göstermiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarına göre buzda depolanan doğal ve kültür alabalığın raf ömrü 14. gün olmuştur. Doğal ve kültür alabalıktaki başlangıç TVB-N değerleri sırasıyla 11.15 ve 14.13 mg/100 g olup, depolama sonunda 17.08 ve 14.48 mg/100 g'a ulaşmıştır. Doğal ve farklı ticari yemlerle beslenen alabalıkların TBA değerlerinde depolama süresince önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Doğal ve ticari yemle beslenen alabalıkların TBA değeri depolama süresince 3 mg malonaldehit/kg'ın altında kalmıştır. Depolama süresince peroksit değerlerinde dalgalanmalar gözlenmiştir. Doğal yemle beslenen balıklarda ticari yemle beslenen balıklara göre serbest yağ asitleri miktarı daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Alabalık etinde amonyak ve biyojenik amin üretimi bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Doğal alabalık filetoları kültür alabalığına kıyasla genellikle daha yüksek düzeyde amonyak ve biyojenik amin içermiştir. Balık etinde en yüksek düzeyde bulunan aminler dopamin, serotonin ve tiramin olmuştur. Araştırma sonucunda, doğal ve kültür alabalığındaki kimyasal ve mikrobiyolojik farklılıkların spesifik depolama gününe göre değişkenlik gösterdiği bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, Biyojenik aminler, Balık kalitesi