Effects of pseudocereals on the quality of gluten free dough and bread

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: AHMED I.A. ALSAIQALI

Danışman: Mehmet Sertaç Özer

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmada; amarant, kinoa ve chia (yalancı tahıllar) tahıllar ile farklı oranlarda gamların kullanılmasının glutensiz ekmekler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yalancı tahılların protein, yağ, kül ve diyet lif içeriği mısır nişastasından daha yüksek çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda; yalancı tahılların glutensiz ekmeklerin üretiminde kullanılan bileşenlere iyi ve sağlıklı bir alternatif teşkil edebileceğini göstermektedir. Kullanılan hidrokolloid oranlarının artmasıyla (%2, %3, %4) glutensiz ekmeklerde nem içeriği, spesifik hacim, ekmek içi renk (L) ve sertlik değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Yalancı tahıl un oranlarının artmasıyla (%10, %20, %30) daha koyu renkte hamur elde edilmiş, glutensiz ekmeklerin ise nem içeriği ve ekmek içi sertlikleri artarken spesifik hacim ve renk değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Düşük yalancı tahıl unları (%10) ve yüksek hidrokolloid konsantrasyonları kullanılmasıyla kontrol ekmeğine göre daha kabul edilebilir olarak gözlemlenmiştir. Düşük oranlı hidrokolloid (%2) ve yüksek konsantrasyonlu yalancı tahıl kullanılan glutensiz ekmeklerin kontrol ekmeklerine göre daha düşük kalitede olduğu belirlenmiştir.