Türk Kahvesinin Aroma ve Aroma-Aktif Bileşikleri Üzerine İki Farklı Kavurma İşleminin Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Mehmet Turan Ayseli

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): SERKAN SELLİ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif maddeleri üzerine iki farklı kavurma (orta kavrulmuş 150-155°C'de 18 dakika ve koyu kavrulmuş 165-170°C' de 18 dakika) işleminin etkisi incelenmiştir. Kahvelerde aroma-aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği ile araştırılmıştır. Örneklerden iki farklı ekstraksiyon metodu (sıvı-sıvı ekstraksiyon ve çözgen yardımıyla flavor evaporasyonu: SAFE) kullanılarak aromatik ekstrakt elde edilmiştir. Duyusal analiz (temsili test) sonuçlarına göre, SAFE yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt Türk kahvesi kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. Orta ve koyu kavrulmuş Türk kahvesi örneklerinden sırasıyla 72 ve 57 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Tük kahvesindeki aroma bileşiklerinin büyük bir kısmını pirazin ve keton bileşikleri oluşturmuş, bunları furan ve fenol bileşikleri izlemiştir. Aroma-aktif bileşikler bakımından orta kavrulmuş Türk kahvesinde 24 ve koyu kavrulmuş Türk kahvesinde ise 28 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde koku seyreltme (KS) değerlerine göre, 2-etil-3,5-dimetilpirazin (KSorta: 2048 ve KSkoyu:1024), 2-etil-3-metilpirazin (KSkoyu: 2048), 3-metilbütanoik asit (KSkoyu: 2048), 2,3,5-trimetilpirazin (KSorta: 512 ve KSkoyu: 1024) ve 3-etil-2,5-dimetilpirazin (KSorta: 1024 ve KSkoyu: 512) en güçlü aroma-aktif bileşiklerdir. Duyusal analiz sonuçlarına göre orta kavrulmuş Türk kahvesi, koyu kavrulmuş Türk kahvesine göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.