Aromatik bitkilerden elde edilen doğal antioksidanların balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi

MEHMET KENAR

Aromatik bitkilerden elde edilen doğal antioksidanların balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2009

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MEHMET KENAR

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FATİH ÖZOĞUL

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, biberiye (Rosmarinus officinalis) ve adaçayı (Salvia officinalis) bitkilerinden solvent ekstraksiyon yöntemi ile doğal antioksidan elde edilmiştir. Elde edilen bu doğal antioksidanların vakum paketlenen sardalya (Sardina pilchardus) filetolarının (4°C) duyusal, kimyasal (TVB-N, TBA, PV, FFA, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik (TMBS ve koliform bakteri sayımı) kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Biberiye uçucu yağının ana bileşenleri %5.40 ß-pinene, %68.83 1,8- cineol, %4.70 camphor,%5.28 borneol ve % 5.02 ?-terpineol olarak tespit edilirken, adaçayında %77.56 1,8- cineol, %9.60 camphor, %3.46 borneol bulunmuştur. Duyusal verilere göre, 4 oC'de depolanan sardalya filetosunun raf ömrü kontrol grubunda 13 gün, biberiye ve adaçayı ile muamele edilen gruplarda ise 20 gün olarak bulunmuştur. TVB-N değerleri depolama sonunda (20. gün), kontrol, biberiye ve adaçayı ile muamele edilen gruplarda sırasıyla 45.05, 29.26 ve 31.04 mg/100g olarak bulunmuştur. TBA değerleri ise depolama sonunda kontrol, biberiye ve adaçayı ile muamele edilmiş grublarda sırasıyla 0.98,0.66,1.14 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. Depolama süresince peroksit değerlerinde artışlar gözlenmiş olup, bütün gruplar arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). FFA değeri depolama boyunca bütün gruplarda artmış olup, kontrol grubuna kıyasla biberiye ve adaçayı muameleli gruplarda daha düşük FFA değeri bulunmuştur. Yağ asitleri bakımından depolama boyunca istatistiksel farklılıklar görülmüştür (P<0.05). Mikrobiyolojik sonuçlara göre, depolama süresince biberiye ve adaçayının balık eti üzerinde antibakteriyel etki gösterdiği bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Sardalya, Biberiye, Adaçayı, Antioksidan, 1,8-Cineol.