Farklı Antimikrobiyel Maddeler İçeren Yenilebilir Film Kaplamaların Macar Salamında Kullanım Olanakları ve Listeria innocua İnaktivasyonu Üzerine Etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Selin Kalkan

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ZERRİN ERGİNKAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada, farklı oranlarda kekik, fesleğen, biberiye, yenibahar, kişniş esansiyel yağları ile, potasyum sorbat, sodyum benzoat (% 1, 2, 3 ve 4) ve nisin (2500, 5000, 7500 ve 10.000 IU) içeren metil selüloz (MS) ve peynir altı suyu protein izolatı (PASP) filmler/ kaplamalar hazırlanmış ve hazırlanan bu antimikrobiyel filmlerin/ kaplamaların Listeria innocua üzerindeki antimikrobiyel etkileri ile dilimlenmiş Macar salamlarında kullanım olanakları araştırılmıştır. Ayrıca her bir antimikrobiyel filmin, ambalaj materyali olarak kullanım potansiyellerinin ve karakterizasyonlarının belirlenmesi amacıyla fiziksel ve mekaniksel analizleri yapılmıştır. Antimikrobiyel kaplamaların Macar salamı ile duyusal uyumlarının ve beğenirliklerinin tespiti amacıyla duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak hazırlanan tüm antimikrobiyel film ve kaplamalar, Listeria innocua'ya karşı antimikrobiyel etki göstermiş ve potasyum sorbat ve sodyum benzoat içeren antimikrobiyel filmlerin karakterizasyonlarının ambalaj materyali olarak kullanıma daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Duyusal açıdan en beğenilen Macar salamı kaplama türlerinin ise, kekik esansiyel yağı içeren MS kaplamalar ile nisin içeren PASP kaplamalar olduğu belirlenmiştir.