Probiyotik Laktik Asit BakterilerindenL.rhamnosus'un Fermente Sucukların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Emel Ünal
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ZERRİN ERGİNKAYA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, probiyotik sucuk üretiminde serbest ve/veya mikroenkapsüle probiyotik ve serbest starter kültürlerin kullanımının sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisini ve mikroenkaspülasyon işleminin, kullanılan bakteri kültürlerinin hem, yapay mide ve safra koşullarındaki hem de, üründeki canlılıklarının korunması üzerine olan etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Çalışmada L. rhamnosus cevap yüzey tekniğiyle belirlenen ideal kaplama materyali kombinasyonuyla (%1.89 sodyum aljinat, 0.96 gellan gam, 0.15 jelatin, 1 peptit, 1.45 fruktooligosakkarit), ekstrüzyon tekniğine göre mikroenkapsüle edilerek, sucuk üretiminde kullanılmıştır. 6 aylık depolama sürecinin sonunda, serbest L. rhamnosus içeren sucukta canlı hücre sayısında 1 log kob/g'a (0.76 log kob/g) yakın düzeyde bir düşüş meydana gelirken ME L. rhamnosus içeren sucukta 0.20 log kob/g düzeyinde bir düşüş meydana gelmiştir. Sucuk örneklerinde başlangıçta 1.03-260.57 mg/kg aralığında olan biyojen amin miktarının, 6. ayın sonunda 4.99-535.13 mg/kg arasındaki seviyelere çıktığı belirlenmiştir. Ayrıca, mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür içeren sucuklardaki biyojen amin miktarının, diğerlerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sucuk örneklerindeki toplam aroma bileşiklerinin miktarı incelendiğinde, 6.ay hariç aroma miktarlarının genelde çoktan aza doğru sırasıyla, ME probiyotik kültür içeren sucuk, serbest probiyotik kültür içeren sucuk ve kontrol grubu sucuk örneklerinde olduğu saptanmıştır. Sucuk örneklerinin tümünün tekstürel özellikleri üzerine, depolama sürecinin ve kullanılan kültürlerin istatistiksel olarak etkili olmadığı bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Sucuk, mikroenkapsülasyon, probiyotik, L. rhamnosus