Portakal suyunun bileşimi ve HMF oluşum kinetiği üzerine ısıl işlem ve depolamanın etkileri

TÜBA ŞİMŞEK MERTOĞLU

Portakal suyunun bileşimi ve HMF oluşum kinetiği üzerine ısıl işlem ve depolamanın etkileri

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TÜBA ŞİMŞEK MERTOĞLU

Danışman: Asiye Akyıldız

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Kozan Yerli çeşidi portakalın meyve suyuna işlenmesi sırasında uygulanan farklı ısıl işlem, sıcaklık ve süreleri ile elde edilen portakal suyunun farklı sıcaklık ve sürelerindeki depolanmaları sırasında meydana gelen esmerleşme indeksi, renk, askorbik asit, hidroksimetilfurfural (HMF), furfural ve toplam karotenoid içeriklerindeki değişimler incelenmiştir. Depolama sırasında içeriklerdeki değişimler en fazla 25oC'de gerçekleşmiş olup, başlangıç değerlerine göre esmerleşme indekslerinde %46.92-%145.32 oranında artma, L* değerlerinde % 0.61-24.40 oranında azalma, a* değerlerinde %42.91-175.05 oranında artma, b* değerlerinde %5.3-20.5 oranında, Hue değerlerinde %3.02-12.44, C* değerlerinde %4.38-17.90 oranında azalma olmuştur. Isıl işlem uygulamaları sonucunda askorbik asit parçalanma kinetiği verilerine göre yarılanma süresi (t1/2) 70, 75, 80, 85 ve 90˚C' deki ısıl işlem uygulamaları için sırasıyla 1136.3, 1004.6, 877.4, 796.7 ve 666.5 sn, D değerleri sırasıyla 3774.7, 3337.1, 2914.7, 2646.6 ve 2214 sn, z değeri 86.32 0C, Ea değeri 26.87 kj/mol, Q10 değeri ise 1.31' dir. HMF oluşum kinetiği verilerine göre katlanma süresi (t2x) 70, 75, 80, 85 ve 90˚C'lerdeki ısıl işlem uygulamaları için sırasıyla 77.0, 70.7, 60.8, 52,1 ve 42.0 sn, D değerleri sırasıyla 255.8, 235, 202, 173.1 ve 139.6 sn, z değeri ise 75.98 0C, Ea değeri 31.34 kj/mol, Q10 değeri ise 1.35 dir. Furfural oluşum kinetiği verilerine göre katlanma süresi (t2x) 70, 75, 80, 85 ve 90˚C'lerdeki ısıl işlem uygulamaları için sırasıyla 82.5, 74.5, 66.6, 55.9 ve 52.1 sn, D değerleri sırasıyla 274.12, 247.59, 221.40, 185.69 ve 173.13 sn, z değeri ise 100.21˚C, aktivasyon enerjisi 24.98 kj/mol, Q10 değeri ise 1.26 olarak tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıktaki uygulama sürelerinin etkisi toplam karotenoid içeriği üzerine önemsiz bulunurken, depolama sırasında k değerlerinin 4 ve 25oC için sırasıyla 1.07-2.64 ve 1.20-2.81 gün-1x10-2 aralığında olduğu belirlenmiştir.