?Glutensiz Kek Üretiminde Kullanılan Bazı Zamkların Kalite Üzerine Etkisi?

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2009

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Rabiye Yücel

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): MEHMET SERTAÇ ÖZER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada; çölyak hastaları tarafından tüketilebilecek, glutensiz kek üretiminde, bazı bitkisel zamkların tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılmasının, ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu nedenle Ksantan Zamk, Guar Zamk ve Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) tek olarak ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde kullanılmıştır. Zamklar ve kombinasyonları pandispanya denemelerinde %0.5, %1.0 ve %1.5 düzeylerinde kullanılmışlardır.Araştırmada elde edilen bulgular doğrultusunda; bitkisel zamkların tek başlarına değil kombine edilerek kullanılmasının daha iyi özelliklere sahip pandispanyaların üretimine olanak sağladığı ve pandispanya yapımında bitkisel zamk kullanılmasının ve bitkisel zamkların kullanılma düzeylerinin arttırılmasının (%0.5, %1.0 ve %1.5) ürünün hacim, toplam hacim, simetri indeksi değerlerini arttırdığı (p<0.05) belirlenmiştir.Sonuç olarak bitkisel zamkların üçlü kombinasyonlar halinde kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların daha iyi sonuçlar verdiği; en iyi sonuçların, içeriğinde Ksantan Zamk, Guar Zamk ve HPMC bulunan bitkisel zamk kombinasyonları ile yapılan keklerden elde edildiği saptanmıştır.