Pandispanya Yapımında Bazı Yüzey Aktif Maddelerin Kek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gamze Köklü
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): MEHMET SERTAÇ ÖZER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının kek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla unlu mamuller sanayinde yaygın olarak kullanılan yüzey aktif maddelerden mono ve digliserid, yağ asitlerinin poligliserol esterleri ve yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin tekli ve ikili-üçlü kombinasyonları kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler magnezyum stearat ve gliserol kullanılarak toz halinden jel haline getirilerek pandispanya denemelerinde kullanılmışlardır. Pandispanya denemeleri sonunda yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla kek hamurunda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve pandispanyaların bu durumdan olumlu etkilendikleri tespit edilmiştir. Mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin karışımından oluşan yüzey aktif maddenin kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların diğerlerinden daha iyi özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.