Hidrostatik basınç, ultrasonikasyon, enzimasyon ve ısıtma yöntemlerinin siyah havuç posasından antosiyaninlerin geri kazanımı ve kalitesi üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ERDAL AĞÇAM

Danışman: Asiye Akyıldız

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, cevap yüzey yöntemi kullanılarak siyah havuç posası antosiyaninlerinin ve diğer biyoaktif bileşenlerinin geri kazanımı yüksek basınç, ultrasonikasyon, enzimasyon ve ısıtma yöntemlerinin koşulları için optimize edilmiştir. Bunun için antosiyanin analizlerinin yanı sıra önemli kalite analizleri de dahil toplamda 20 farklı bağımlı parametre matematiksel olarak modellenmiştir. Elde edilen matematik modellerin validasyonu gerçekleştirilmiş ve hata düzeyleri % 10'un altında tespit edilmiştir. Meyve suyu artığı olan siyah havuç posasında yüksek miktarda ve beş farklı antosiyanin bileşen belirlenmiştir. Yüksek basınç, ultrasonikasyon, enzimasyon ve ısıtma koşulları için sırasıyla; basınç-sıcaklık-süre; ultrasound enerji yoğunluğu-sıcaklık; enzim konsantrasyonu-sıcaklık-süre ve sıcaklık-süre bağımsız değişkenleri araştırılmış ve optimum işlem koşulları sırasıyla; 50.0MPa-68.3oC-0.6dakika; 219.7J/g-50oC; 457.7mL/ton-54.0oC-36.4dakika ve 64.2 oC-21.2dakika olarak hesaplanmıştır. Optimum koşullar için ön görülen verimlilik düzeyleri antosiyanin bileşenler, toplam monomerik antosiyanin ve toplam fenolik madde cinsinden sırasıyla; yüksek basınç için %56.8-%64.5-%45.1, termosonikasyon için %29.6-%37.2-%15.5, enzimasyon için %93.27-%78.5-%42.4 ve ısıtma için %79.3-%78.8-%55.3 olarak hesaplanmıştır. Siyah havuç posası ekstraktlarının kalite parametreleri de dikkate alındığında yöntemlerin sıralaması enzimasyon-yüksek basınç- termosonikasyon- ısıtma şeklinde olmuştur.