Farklı kurutma sıcaklıklarının Amasya ve golden delicious çeşidi elmaların renk ve polifenoloksidaz aktivitesi üzerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2003
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NAFİZE DİDEM ÖCAL
Danışman: Asiye Akyıldız
Özet:oz Yüksek Lisans Tezi FARKLI KURUTMA SICALIKLARININ AMASYA VE GOLDEN DELICIOUS ÇEŞİDİ ELMALARIN RENK VE POLİFENOLOKSİDAZ AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ Nafize Didem OCAL ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman Jüri Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Yd: 2003, Sayfa: 67 Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof.Dr. Ali KÜDEN Bu çalışmada, Amasya ve Golden delicious çeşidi elmalardan elde edilen elma dilimlerinin 60, 70 ve 80°C'de kurutulmaları sırasında renk, polifenoloksidaz aktivitesi, esmerleşme ve HMF içerikleri incelenmiştir. Golden delicious çeşidi elmaların L değeri Amasya çeşidine göre yüksek bulunmuştur Elde edilen bulgulara göre, kurutma sırasında farklı sıcaklık uygulamalarının ve sürelerinin elmaların L değerleri üzerine olan etkisi önemsiz bulunmuştur. Örneklerin a değeri ise kurutmanın 1. saatine kadar hızla yükselmiş ve daha sonraki değişimler önemli olmamıştır. Amasya çeşidi ve 60°C'de kurutulan örneklerin a değeri daha yüksek bulunmuştur. Kalıntı enzim miktarları incelendiğinde, 1. saate kadar enzim aktivitesi hızlı bir düşüş göstererek 60, 70 ve 80°C'de bu oranlar Amasya çeşidinde sırası ile %14,8, 10,3 ve 4,1, Golden Delicious çeşidinde ise %10,3, 5,3 ve 5,6 bulunmuştur. Kurutma sonunda ise bu değerler yaklaşık %1'e kadar düşmüştür. En yüksek esmerleşme İndisi değerleri 60 ve 70°C'de kurutulanlarda 2. ve 3. saatte, 80°C'de kurutulan örneklerde 1. saatte görülmüştür. En fazla esmerleşmeye eğilimi olan çeşit ise Amasya'dır. Örneklerde, sadece 80°C'de kurutma sırasında 4. saat sonunda HMF'ye rastlanmıştır. Bu çalışmada, kurutma işlemleri 60 ve 70°C'de 5 saat, 80°'de 4 saat uygulanmıştır. Ancak kurutma sırasında kuru maddenin tüm uygulamalarda 3. saat sonunda % 98 'ulaşması ile kurutmanın yeterli olduğuna karar verilmiştir. Anahtar Kelimeler:.Elma, Esmerleşme, Renk, Kurutma, Polifenoloksidaz,,