Gama Işınlamanın Tütsülenmiş Alabalık (Rana Esculanta) Filetolarının Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ali Serhat ÖZKÜTÜK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): GÜLSÜN ÖZYURT
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, farklı dozlarda ışınlanan (3 ve 5 kGy) tütsülenmiş alabalık filetolarının vakum paketli olarak buzdolabı koşullarında (2 ºC) depolanması süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitelerindeki değişimler incelenmiştir. Tütsülenmiş alabalık filetolarının besin madde bileşenleri olan nem, ham kül, ham protein ve lipit oranları sırasıyla, % 68.82, % 3.04, % 23.53 ve % 3.12 olarak tespit edilmiştir. Tüm gruplarda tütsülü alabalık filetolarının temel yağ asitlerinin palmitik asit, oleik asit, linoleik asit ve dokosaheksaenoik asit olduğu tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında yağ asitleri kompozisyonunun ışınlama uygulamasından etkilenmediği görülmüştür. Ancak, depolama sonunda ışınlanmış filetolardaki toplam doymuş yağ asidi (SFA) değerlerindeki artışın, kontrol grubuna göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Toplam tekli doymuş yağ asitlerinde de (MUFA) depolama süresince farklılıklar görülmüştür. Toplam çoklu doymamış yağ asitlerinde (PUFA) ise depolama sonunda kontrol grubunda istatistiksel olarak önemli bir azalma belirlenirken, 3 ve 5 kGy dozda ışınlanmış gruplarda bir değişim gözlenmemiştir. Kalite parametrelerinden pH ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerleri de ışınlama uygulamasından etkilenmiş ve depolama süresince ışınlanmış gruplarda bu parametrelerin kontrol grubuna göre daha düşük düzeylerde olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy ışınlanmış grupların pH değerleri sırasıyla 6.81, 6.70 ve 6.67 olarak tespit edilirken, TVB-N değerleri sırasıyla 27.12, 25.47 ve 24.46 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit (PV) ve serbest yağ asidi (FFA), değerlerinde ise tam tersi bir durum gözlenmiş ve ışınlama dozuyla bağlantılı olarak bu değerlerde bir artış gözlenmiştir. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy dozda ışınlanmış grupların TBA değerleri sırasıyla 1.27, 1.46 ve 1.58 mg MA/kg, PV değerleri sırasıyla 6.12, 9.18 ve 9.97 meq/kg ve FFA değerleri sırasıyla % 5.36, % 5.67 ve % 6.10 (% oleik asit) olarak tespit edilmişlerdir. Işınlama ile birlikte Enterobactericeae ve E.coli'nin tamamen elimine edildiği belirlenmiştir. Işınlama uygulamasının toplam aerobik mezofilik bakteriler (TAMB) ve toplam psikrofilik bakteriler üzerinde belirgin etkilere sahip olduğu gözlenmiştir. Farklı dozlarda ışınlamanın (3 ve 5 kGy) hidrojen sülfür üreten bakteriler ve laktik asit bakterileri (LAB) üzerinde de önemli etkilere sahip olduğu görülmüştür. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy ışınlanmış örneklerin TAMB değerleri sırasıyla 6.16, 5.51 ve 5.71 log kob/g olarak tespit edilirken, toplam psikrofilik bakterileri değerleri sırasıyla 6.71, 5.93 ve 5.78 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeye göre, kontrol grubu filetolarının raf ömrü 20 hafta, 3 ve 5 kGy ışınlanmış filetoların ise 23 hafta olarak belirlenmiştir. 3 veya 5 kGy dozda ışınlama uygulamasının raf ömrü üzerinde önemli bir farklılık yaratmadığı görülmüştür. Araştırmada, duyusal analizlerden elde edilen sonuçların kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklendiği gözlenmiştir.