NİZİP YAĞLIK VE KİLİS YAĞLIK ÇEŞİTLERİNDEN ELDE EDİLEN ZEYTİNYAĞLARININ AROMA-AKTİF MADDELERİ VE FENOL BİLEŞİKLERİ PROFİLLERİNİN BELİRLENMESİ

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Songül Kesen

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): SERKAN SELLİ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, ülkemizin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin önemli yağlık zeytin çeşitlerinden, Nizip Yağlık (NY) ve Kilis yağlık (KY)'tan elde edilen zeytinyağları kullanılmıştır. Nizip yağlık Gaziantep'in Nizip ilçesinden ve Kilis yağlık Kilis ilinden alınmıştır. Coğrafi bölgenin ürün kalitesi üzerine etkisini görmek amacıyla aynı çeşitler İzmir-Bornova Zeytincilik Araştırma İstasyonu'ndan da sağlanmıştır (Nizip yağlık-Bornova, NYB; Kilis yağlık-Bornova, KYB). Çalışmada, öncelikle zeytinlerin özellikleri ile zeytinyağlarının genel analizleri, yağ asitleri, fenol bileşikleri, antioksidan kapasiteleri ve duyusal özellikleri belirlenmiş daha sonra da zeytinyağlarında aroma maddeleri ve bu zeytinyağlarını karakterize eden aroma-aktif bileşikleri ilk kez gaz kromatografisi-kütle spektrometresi-olfaktometri (GC-MS-O) teknikleri kullanılarak saptanmıştır. Çalışma 2010 ve 2011 yılları olmak üzere iki hasat yılı üzerinden gerçekleştirilmiştir. Çalışmada zeytin çeşidi, yetiştirilme bölgesi ve hasat yılının zeytinyağının özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Analizler sonucunda, zeytinyağlarında aroma ve aroma-aktif bileşiklerin çeşit ve sayısı çeşide, zeytinin yetiştiği bölgeye ve yıllara göre önemli farklılıklar gösterdiği saptanmıştır.