Karpuzdan mikroemülsiyon yöntemi ile ekstrakte edilen karotenoid bileşenlerin elektroeğirme tekniği ile enkapsülasyonu ve optimizasyonu

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NURAY İNAN ÇINKIR

Danışman: Asiye Akyıldız

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, ilk olarak karpuz pulpundan karotenoid bileşenlerin yüzey aktif madde destekli ekstraksiyon elde edilme koşulları belirlenmiştir. Daha sonra, elde edilen ekstraktların dayanımını artırmak için elektroeğirme yöntemi ile enkapsülasyon koşulları cevap yüzey yöntemine göre matematiksel modelleri oluşturularak optimize edilmiştir. Çalışma sonucunda iki farklı yüzey aktif destekli ekstraksiyon olan Ekstraksiyon-1 ve Ekstraksiyon-2 koşullarına ait bağımsız değişkenler araştırılmıştır. Ekstraksiyon-1 ve Ekstraksiyon-2 için optimum koşullar sırasıyla 6.025 g/g S20/P (Span 20/Pulp), 8.827 of Gly/P (Gliserol/Pulp), 38.75 °C ve 18.75 dk. ve 1.13 g/g SMP/P (Sükrozmonopalmitat/Pulp), 7.53 g/g Tuz/P, 66.25 °C, 46.3 dk. olarak belirlenmiştir. Ekstraksiyon etkinliği en yüksek olan (%96.5) Ekstraksiyon-1 koşullarına göre elde edilen ekstrakt (mikroemülsiyon) en kaplama çözeltilerine en uygun oranda eklenerek enkapsüle edilmiştir. En yüksek enkapsülasyon etkinliği olan (%79.74), ve istenilen yapıda lif eldesini sağlayan zein çözeltisi kullanılarak elektroeğirme koşulları optimize edilmiştir. Optimum koşullar 23 kV, 1.7 mL/sa ve 12.76 cm olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda üretilen nanolifler ve nanolif içeren model gıdalar (su, süt ve zeytinyağı) 84 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca süt hariç, diğer örneklerin L*, a*, b*, C* ve Hue değeri ve karotenoid içerikleri azalırken, ΔE* değerleri artış göstermiştir. En yüksek karotenoid dayanımı nanolif ve sonrasında nanolif içeren zeytinyağı, süt ve su örneklerinde olmuştur.