Bazı rafinasyon işlem basamakları ile yağ ekstraksiyon yöntemlerinin antep fıstığında toplam aflatoksin ve zeytinde okratoksin a düzeylerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ALİ TEKİN
Danışman: Işıl Var
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada farklı ekstraksiyon metotlarının Antep fıstığında aflatoksin ve zeytinde OTA üzerine etkileri ile rafinasyon işlem basamaklarının Antep fıstığı yağında aflatoksin ve zeytinyağında OTA üzerine etkileri araştırılmıştır. Antep fıstığı örneklerinden yağ ekstraksiyonu için, doğal kontamine örnekler ve 15 µg/kg Toplam Aflatoksin aşılanmış örnekler olmak üzere iki farklı örnek grubu kullanılmıştır. Çalışmada soğuk sıkım, kavrulmuş örneklerden soğuk sıkım, n-hekzan ile soxhlet ekstraksiyonu ve petrol eteri ile soxhlet exktraksiyonu metotları kullanılarak yağ ekstraksiyonu yapılmıştır. Yağ ekstraksiyonu metotlarının her iki örnek grubunda da aflatoksinin yağa geçişi üzerine etkili olduğu ve metotlar arasında farklılık bulunduğu belirlenmiştir. Doğal kontamine örneklerde, Antep fıstığı yağına en düşük toplam aflatoksin geçişi %9.04 oranıyla n-hekzan ile soxhlet ekstraksiyonunda gerçekleşmiş, bunu %11.30 oranıyla petrol eteri ile soxhlet ekstraksiyonu takip etmiştir. Yağa en fazla aflatoksin geçişinin %17.18 oranıyla kavrulmuş örneklerden soğuk sıkım metodu ile %18.39 oranıyla soğuk sıkım metotlarında gerçekleştiği tespit edilmiştir. Aflatoksin aşılanmış Antep fıstığı örneklerinde ise yağa en düşük aflatoksin geçişi %10.80 oranıyla n-hekzan ile soxhlet ekstraksiyonunda ile %12.12 oranıyla petrol eteri ile soxhlet ekstraksiyonu metodunda gerçeklemiş, bunları %17.10 oranıyla kavrulmuş örneklerden soğuk sıkım metodu takip etmiş ve yağa en yüksek aflatoksin geçişi %19.20 oranıyla soğuk sıkım metodunda gerçekleşmiştir. Zeytin örneklerinden yağ ekstraksiyonu için, doğal kontamine örnekler ve 15 µg/kg OTA aşılanmış örnekler olmak üzere iki farklı örnek grubu kullanılmıştır. Çalışmada soğuk sıkım, sıcak sıkım, n-hekzan ile soxhlet ekstraksiyonu ve petrol eteri ile soxhlet ekstraksiyonu metotları kullanılmıştır. Her iki örnek grubunda da yağ ekstraksiyonu metotlarının OTA'nın yağa geçişi üzerine etkili olduğu ve metotlar arasında farklılık bulunduğu belirlenmiştir. Doğal kontamine zeytin örneklerinde, zeytinyağına en düşük OTA geçişi % 8.98 oranıyla petrol eteri ile soxhlet ekstraksiyonu ile %14.84 oranıyla n-hekzan ile soxhlet ekstraksiyonu metodunda gerçekleşmiş, en yüksek OTA geçişi ise %30.33 oranıyla sıcak pres metodu ve %34.46 oranıyla soğuk pres metodu ile yapılan yağ ekstraksiyonu metodunda gerçekleştiği tespit edilmiştir. OTA aşılanmış örneklerde zeytinyağına en düşük OTA geçişi, % 6.23 oranıyla petrol eteri ile soxhlet ekstraksiyonunda gerçekleşmiş, bunu %17.23 oranıyla n-hekzan ile soxhlet ekstraksiyon metodu takip etmiş, en yüksek OTA geçişinin ise %36.80 oranıyla sıcak pres metodu ile %39.94 oranıyla soğuk pres metodunda gerçekleştiği tespit edilmiştir. Rafinasyon çalışmasında, rafinasyon işlem basamaklarının Antep fıstığı yağında aflatoksin ve zeytinyağında OTA üzerine etkilerini belirlemek için degumming, nötralizasyon ve ağartma prosesleri kullanılmıştır. Antep fıstığı yağı çalışmasında aflatoksin içermeyen Antep fıstığı yağına 15 µg/kg aflatoksin aşılanmış ve bu yağ örneklerine rafinasyon işlemi uygulanmıştır. Antep fıstığı yağında aflatoksinleri azaltmada en etkili işlem basamağı %69.50'lik oranla degumming olmuş, bunu %58.19'luk oran ile nötralizasyon ve % 21.49'lık oranı ile ağartma izlemiştir. Rafinasyon işleminin bitiminde Antep fıstığı yağında aflatoksin miktarının %90.33 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Zeytinyağı çalışmasında ise, zeytinyağı örneklerine 15 µg/kg miktarında OTA aşılanmış ve rafinasyon işleminin OTA üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda zeytinyağında OTA üzerine en etkili yöntemin % 92.37'lik oranla nötralizasyon olduğu, bunu % 39.04 oranı ile ağartma ve % 49.25 oranı ile degumming'in izlediği belirlenmiştir. Rafinasyon işleminin bitiminde zeytinyağındaki OTA miktarının %97.80 oranında azaldığı belirlenmiştir. Antep fıstığı ve zeytin ile yapılan çalışmalar sonucunda hem aflatoksin, hem de OTA miktarlarının yağ ekstraksiyonu ve rafinasyon işlem basamaklarının kombine uygulanmasıyla son üründe aflatoksin/OTA miktarının oldukça düşük seviyelere düşürülebileceği belirlenmiştir.