Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞÇE ÖZTEKİN
Danışman: Turgut Cabaroğlu
Özet:
Bu çalışmada Tekirdağ/Şarköy'de yetiştirilen Chardonnay üzümünden geleneksel ve maya tortusunda tutma (MTT)/batonnage yöntemleri kullanılarak iki farklı beyaz şarap üretilmiştir. Üretilen beyaz şarapların bileşimi, aroma maddeleri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Aroma maddelerinin analizinde sıvı-sıvı ekstraksiyon ve GC-MS tekniği, duyusal analizlerde lezzet ve koku profil analizi yöntemi kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen şarapta 45 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam miktarı 210 mg/L olarak bulunmuştur. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarapta ise 54 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam miktarı 209 mg/L olarak bulunmuştur. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarapta esterlerin, aldehit/ketonların, lakton bileşiklerinin ve uçucu fenollerin daha yüksek miktarlarda olduğu ve fıçıdan gelen bileşiklerin (vanilin, syringaldehit, meşe laktonu) bulunduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde geleneksel yönteme göre MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarabın tanımlayıcılarının bal, baharat, kuru meyve, vanilya ve tereyağımsı/kremamsı olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen şarap ise narenciye, çiçeksi ve ağaç meyveleri ile karakterize edilmiştir. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarabın geleneksel yöntemle üretilen şaraba göre daha buruk, daha tatlımsı, gövdeli ve damakta daha uzun/kalıcı olduğu belirlenmiştir. Genel olarak maya tortusunda tutma/batonnage tekniği ile üretilen şarap daha çok beğenilmiş ve daha kaliteli bulunmuştur.