Farklı hidrokolloid kombinasyonlarının ev tipi ekmek makinelerinde üretilen glutensiz ekmek nitelikleri üzerindeki etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HÜSNE KONUR

Danışman: Mehmet Sertaç Özer

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Tez çalışmasında, farklı hi̇drokolloi̇d türü ve kombinasyonlarının ev tipi ekmek makineleri kullanılarak üretilen glutensi̇z ekmek ni̇teli̇kleri̇ üzeri̇ndeki̇ etki̇lerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ksantan gam(KS), hidroksipropil metil selüloz(HPMC), karboksimetil selüloz(CMC) ve metil selüloz(MC) olmak üzere dört farklı hidrokolloidin %3 ve %5 konsantrasyonlarda kullanılmalarıyla üretilen glutensiz ekmeklerin, nem, su aktivitesi, pişme kaybı, özgül hacim, renk, tekstür ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Hidrokolloidin kullanılmadığı 'Kontrol' örneği ve nişastalı ticari glutensiz karışım şeklinde satılan 'Ticari Ürün' kullanılarak üretilen glutensiz ekmekler ile karşılaştırılmıştır. En yüksek pişme kaybı değeri ve en düşük özgül hacim değeri kontrol ekmeğinden elde edilirken, en düşük pişme kaybı değeri KS+CMC'li, en yüksek özgül hacim değeri ise %5 konsantrasyonda MC'li glutensiz ekmeklerden elde edilmiştir. Hidrokolloid oranı artmasıyla KS, CMC ve KS+CMC'li glutensiz ekmekler haricinde özgül hacimde artış elde edilmiştir. Kontrol ekmeğinin en yüksek sertlik değerine, %5 konsantrasyonda HPMC+MC'li glutensiz ekmeklerin en düşük sertlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda genel kabul edilebilirlikde, en iyi sonucun %5 konsantrasyonda tüm hidrokolloidlerin kullanıldığı glutensiz ekmeklerde olduğu belirlenmiştir. Yumuşaklık, özgül hacim ve nem değerleri bakımından %5 konsantrasyonda HPMC+MC'li glutensiz ekmeklerin en iyi sonuçları verdiği bulunmuştur.