Kavrulmuş yer fıstığı ve fıstık ezmesinde yörenin ve tane boyutunun ın vivo ve ın vitro aroma bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TÜLİN EKER

Danışman: Turgut Cabaroğlu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Osmaniye ve Adana illerinden elde edilen NC-7 çeşit yer fıstığı iki boyutta sınıflandırılmış ve her boyut eşit yüzey rengi elde edilene kadar kavrulmuştur. Çiğ ve kavrulmuş yer fıstıklarının genel kimyasal bileşimi ile yağ asidi dağılımı, şeker ve amino asit içerikleri belirlenmiştir. Aroma analizleri in vivo ve in vitro yöntemler kullanılarak yapılmıştır. In vitro aroma analizi olarak çözgen yardımıyla aroma ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmış, çiğ örneklerde alkol bileşikleri, kavrulmuş örneklerde pirazin bileşikleri en fazla bulunmuştur. Belirlenen aroma-aktif bileşikler içinde pirazinler verdikleri kavrulmuş kokular ile önemli olmuştur. Osmaniye yöresinin küçük yer fıstıklarında pirazin bileşikleri diğer örneklerden önemli düzeyde yüksek olmuştur. Kavrulmuş yer fıstığı ve ezme örneklerinde belli bir tadım protokolü eşliğinde gerçekleştirilen in vivo-ağız boşluğu-aroma salınımı analizlerinde ise tekstürün aroma salınımındaki etkisi incelenmiştir. In vivo analizde örneklerde çoğunluğu pirazin olmak üzere 10 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam aroma salınımı; Osmaniye> Adana, küçük fıstıklar > büyük fıstıklar ve kavrulmuş yer fıstıkları > ezme örnekleri şeklinde olmuş, bu farklılıklar içinde boyutun etkisi önemli olmuştur. Duyusal değerlendirmede küçük boyutlu kavrulmuş yer fıstıkları ve ezme örnekleri tatlılık ve kavrulmuş yer fıstığı aroması bakımından yüksek puanlar alırken büyük boyutlular yağımsı ve parlaklık notları ile ön plana çıkmıştır. Çalışma boyunca elde edilen sonuçlara temel bileşenler analizi uygulanması (PCA) ile yer fıstıklarında boyut farkının yöre farkından daha önemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır.