Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MÜGE CANATAR
Danışman: Turgut Cabaroğlu
Özet:
Bu çalışmada, Kapadokya Bölgesi yerel çeşidi olan Ketengömlek üzümünden antik dönem yöntemiyle küpte organik beyaz şarap üretilmiş ve bu şarabın bileşimi, karakteristik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şaraplarda şeker ve organik asit analizleri HPLC ile, mineral maddeler atomik absorpsiyon spektrofotometresi ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, aroma aktif bileşikler GC-Olfaktometri ile, duyusal özellikler ise koku ve lezzet profil analizi ile belirlenmiştir. Bulgular günümüz yöntemiyle elde edilen şarapla karşılaştırılmıştır. Ketengömlek üzümü 22.6 briks, 6.7 g/L tartarik asit cinsinden toplam asit ve 3.4 pH bileşimi ile beyaz şarap üretimine uygun bulunmuştur. Küpte üretilen şarapta alkol miktarı hacmen %13.6, toplam asit 5.38 g/L pH 3.81 bulunmuştur. Günümüz yöntemiyle üretilen Ketengömlek şarabına göre Küp şarabında etil alkol, pH, renk değerleri, mineral madde, aroma maddeleri miktarının daha yüksek, uçar asit ve toplam asit değerlerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. Küp şarabında 62 adet ve 283 mg/L aroma maddesi belirlenmiştir. Küp şarabını karakterize eden 19 adet aroma aktif bileşik tanımlanmıştır. Duyusal analiz ile aktif bileşikler korele edildiğinde küp şarabını karakterize eden tanımlayıcıların topraksı, bal, mantar, ıhlamur, mineral, şeri aromaları olduğu tespit edilmiştir. Küp şarabının kontrolden daha kompleks, buruk, kalıcı ve gövdeli bir şarap olduğu saptanmıştır.