Dondurulmuş dana ve koyun kıymalarının geleneksel yöntemler ve mikrodalga ile çözündürülmesi sırasında mikrofloradaki değişimlerin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1998
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Emine Aksan
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ZERRİN ERGİNKAYA
Özet:öz YÜKSEK LİSANS TEZİ DONDURULMUŞ DANA VE KOYUN KIYMALARININ GELENEKSEL YÖNTEMLER VE MİKRODALGA İLE ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ SIRASINDA MİKROFLORADAKİ DEĞİŞMELERİN BELİRLENMESİ EMİNE AKSAN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI DANIŞMAN : Yrd.Doç Dr.ZERRİN ERGİNKAYA Yıl: 1998, Sayfa: 44 Jüri Yrd Doç.Dr ZERRİN ERGİNKAYA Prof.Dr.HASAN FENERCİOĞLU Yrd.Doç.Dr.IŞIL VAR Bu çalışmada, geleneksel yöntemler (buzdolabı koşullan ve oda koşulları) ve mikrodalga ile çözündürülen dondurulmuş dana ve koyun kıymalarının mikroflorasında (toplam aerob mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus ve maya-küf) meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, mikrodalga ile çözündürülen kıymalarda, toplam aerob mezofilik bakteri ve Enterobacteriaceae sayımları diğer çözündürme yöntemlerine göre daha düşük olarak saptanmıştır. Oda koşullarında çözündürmede, en yüksek bakteri sayım değerleri bulunmuştur. Yapılan istatistiksel analizlerde. toplam aerob mezofilik bakteri (p ve Enterobacteriaceae (p0,01) savım i üzerinde uygulanan çözündürme işlemlerinin önemli derecede etkisi olduğubelirlenmiştir. Belirlenen maya-küf sayımlarının farklı çözündürme işlemlerinden etkilenmediği saptanmıştır. Bulguların istatistiksel olarak değerlendirilmesinde, farklı yöntemlerle çözündürülen kıymaların maya-küf sayısı üzerinde uygulanan çözündürme işlemlerinin önemli etkiye sahip olmadığı ( p>0,05 ) belirlenmiştir. Ayrıca, örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus 'a rastlanmamıştır. Anahtar Kelimeler : Dana Kıyma, Koyun Kıyma, Dondurma, Mikrodalga, Geleneksel Yöntemler, Çözündürme, Toplam Aerob Mezofilik Bakteri, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Maya-Küf