Vurgulu elektrik alan ve ısıl işlem uygulamalarının portakal suyunun özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ERDAL AĞÇAM

Danışman: Asiye Akyıldız

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Kozan Yerlisi çeşidinden elde edilen portakal suyuna farklı şiddetlerde PEF ve ısıl pastörizasyon uygulanmış ve 180 gün boyunca +4 oC'de depolanmıştır. Farklı yöntem ve şiddetlerinin, portakal suyundaki pektin metil esteraz (PME) inaktivasyonu, renk, esmerleşme indeksi, hidroksimetilfurfural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri, mineral madde ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Ayrıca depolama süresince önemli bileşenlerin konsantrasyonlarında meydana gelen değişim kinetiği incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre E8 (25.26 kV/cm, 1206.2 µs) enerji düzeyindeki PEF uygulaması sonrası PME inaktivasyonu %93.82 olarak belirlenmiştir. Depolama süresince PEF ile işlenen örneklerin PME aktivitesi azalıp veya değişmezken, ısıl pastörizasyon ile işlenen örneklerde PME aktivitesi artmıştır. Askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid ile esmerleşme indeksi sonuçları açısından PEF ile işlem gören örneklerin sonuçları gerek başlangıç ve gerekse depolama sonunda daha üstün çıkmıştır. PEF işlem gören portakal suyu örneklerinde HMF tespit edilmezken, ısıl pastörizasyon uygulamalarında tespit edilmiştir. HMF miktarı depolama süresince ısıl pastörizasyon uygulamanmış örneklerde sürekli artmıştır. Portakal suyunda 7 karotenoid bileşen tespit edilmiş olup en baskın olanının ß-kriptoksantin olduğu ve depolama süresince tüm bileşenlerin konsantrasyonunun azaldığı belirlenmiştir. Portakal suyunda 12 adet fenolik asit tespit edilmiş olup en baskın olanı klorojenik asit, flavonoidlerden 19 tane belirlenmiş olup bunlardan en baskın olanın hesperedin olduğu belirlenmiştir. Depolama ile birlikte genel anlamda fenoliklerin stabil kaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda PEF ile işlem görmüş portakal suyu örnekleri depolama başında ve sonunda en çok tercih edilen olmuşlardır.