Farklı Starter Kültür Kullanılarak Üretilen Ayranların Kalite Özellikleri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2009

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Sami POLAT

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NURAY GÜZELER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada 3 farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bursa SÜTAŞ A.Ş. ? TARFAŞ çiftliğinden sağlanan çiğ inek sütleri pastörize edildikten sonra CSK-104, YOMİX-111 ve YOMİX-601 kültürleri kullanılarak üretim yapılmıştır. Ayranların depolamanın aynı günlerindeki kurumadde oranları, yağ oranları, yağsız kurumadde oranları, protein oranları, pH, %laktik asit ve viskozite değerlerindeki değişim istatistiksel bakımdan önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Ayranların aynı depolama günlerindeki Streptococcus thermophilus sayısı ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısındaki değişim istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p 0.05).