Düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretiminde bazı hidrokolloidlerin etkilerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: GÜLBAHAR TEKİN

Danışman: Mehmet Sertaç Özer

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, fenilketonüri ve çölyak hastalarının tüketimine yönelik düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiş ve 3 farklı hidrokolloidin bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, %1, %2 ve %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 3 farklı hidrokolloidin (guar gam, hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve ksantan gam) tek başlarına ve kombine kullanımıyla düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi örnekleri elde edilmiştir. Çalışma sonucuna göre, hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak bisküvi örneklerinin nem, kalınlık, L*, sertlik ve gevreklik değerlerinde düzenli bir artış; pişme kaybı, spesifik hacim, çap ve yayılma oranı değerlerinde ise, düzenli bir azalma tespit edilmiştir. 7 gün depolama sonucunda, hidrokolloid konsantrasyonunun artışıyla nem değerlerinde genel olarak azalma, sertlik ve gevreklik değerlerinde ise genel olarak bir artış saptanmıştır. Fenilalanin analiz sonucunda ise, bisküvilerin fenilalanin değerleri 0.031 g/100g'in altında olup, FKÜ hastalarının tüketimine uygun olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonucuna göre ise, %1 HC1 (%100 Guar gam) kodlu örneğin en yüksek beğeni puanı aldığı görülmüştür. Sonuç olarak; FKÜ ve çölyak hastalarının tüketimine uygun olmasının yanı sıra arzu edilen kalite ve duyusal niteliklere sahip düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir.