Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİCLE YILDIRIM
Danışman: Turgut Cabaroğlu
Özet:
Bu çalışmada Şarköy (Tekirdağ) ve Urla (İzmir) yöresi Cabernet
Sauvignon(CS) üzümleri ve bunlardan elde edilen kırmızı şarapların genel bileşimi,
fenolik özellikleri, aroma ve duyusal özellikleri üzerine yörenin etkisi
araştırılmıştır. Şarapların fenolik bileşikleri spektrofotometrik ve HPLC yöntemleri
ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil
analizi ile gerçekleştirilmiştir. Yöre CS üzümünün bileşimini önemli düzeyde
etkilemiş ve Şarköy yöresinde Urla yöresine göre toplam asit, toplam fenolik
bileşik, toplam antosiyanin miktarları daha yüksek, SÇKM ve pH değerleri ise
daha düşük bulunmuştur. Her iki yöre şarabında 13 adet antosiyanin bileşiği
belirlenmiştir. Antosiyanin miktarları Şarköy yöresinde Urla yöresine göre daha
yüksek bulunmuştur. Renksiz fenol bileşikleri de (fenolik asitler, flavan-3-ol,
flavanon ve flavonoller) Şarköy yöresinde daha yüksek bulunmuştur. Şarapların
alkol ve pH değeri Urla’da, toplam asit miktarı da Şarköy’de daha yüksek
bulunmuştur. Şarköy yöresi şarabında 56 adet ve Urla yöresi şarabında 58 adet
aroma bileşiği tanımlanmış ve miktarları sırasıyla 429.80 mg/L ve 519.57 mg/L
olarak belirlenmiştir. Duyusal açıdan her iki yöre CS şaraplarında üzümsü meyve,
menekşe ve yeşil biber kokuları belirlenmiş, Şarköy yöresinde biraz daha yoğun
algılanmıştır. Urla yöresi şarabı daha kompleks, gövdeli ve kalıcı olarak
değerlendirilmiş ve genel olarak daha çok tercih edilmiştir.