Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HİLAL MERAL
Danışman: Turgut Cabaroğlu
Özet:
Bu çalışmada Ege bölgesi'nin Urla yöresi ve Marmara bölgesi'nin Şarköy yöresinde yetiştirilen Merlot üzümlerindenkırmızı şarap üretilmiş ve bu şarapların bileşimi, fenolik özellikleri, aroma ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şarapların fenolik özellikleri spektrofotometrik yöntem ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Urla yöresine ait şarapta 59 adet ve Şarköy yöresine ait şarapta ise 63 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Yüksek alkoller, esterler ve uçucu asitler her iki şarapta da en baskın olan aroma grupları olmuştur. Şarabın aromasına pozitif etki yapan esterler ve lakton bileşikleri miktarı Şarköy yöresi Merlot şarabında Urla yöresine göre daha yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşikleri, tanen ve antosiyanin miktarlarıda Şarköy yöresi Merlot şarabında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre Urla yöresine ait şarabın kırmızı meyve, siyah meyve ve kuru meyve kokuları ile Şarköy yöresine ait şarabın ise vanilya, kırmızı meyve ve siyah meyve kokuları ile karakterize olduğu tespit edilmiştir.Şarköy yöresi Merlot şarabının Urla yöresine göre fenolik bileşiklerce daha zengin, daha meyve aromalı, buruk, gövdeli ve damakta daha uzun özellikte olduğu belirlenmiştir. İki bölge karşılaştırıldığında yüksek kalite Merlot şarabı için Şarköy yöresinin daha uygun bir bölge olduğu söylenebilir.