Doğal antioksidanların mikroenkapsüle edilen hamsi yağlarının oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AHMET FARUK YEŞİLSU

Danışman: Gülsün Özyurt

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada hamsi yağlarının püskürtmeli kurutma ile mikroenkapsülasyonu sırasında lipid oksidasyonunun önlenebilmesi amacıyla kekik (K), biberiye (B) ve defne (D) ekstraktlarının antioksidan etkinlikleri araştırılmıştır. Bu amaçla 1000 (1) ve 1500 (2) ppm düzeyinde kullanılan bitkisel ekstraktlar hiç antioksidan kullanılmayan ve 250 ppm BHT kullanılan 2 kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. Oksidatif kararlılığının belirlenmesi amacıyla elde edilen örnekler 23°C'de 30 gün, 40°C'de 10 gün ve 60°C'de 4 gün bekletilerek sırasıyla 5, 2, ve 1 gün aralıklarla lipid kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Daha sonra peroksit oluşum kinetiği tespit edilen örneklerin aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Mikrokapsüllerin mikroenkapsülasyon verimlilikleri yüksek bulunmuştur. Bunun yanı sıra mikrokapsül morfolojilerinde çatlama ve yarılmalar minimum düzeyde tespit edilmiştir. Mikroenkapsülasyon sonrası en düşük PV değerine 1500 ppm biberiye ilaveli B2 grubu ulaşmıştır (3.08 mEq O2/ kg yağ) ki bu değer 250 ppm BHT katılan gruptan bile daha düşüktür (4.25 mEq.O2/kg yağ). B2 ve B1 gruplarının TBA değerleri de diğer gruplara göre düşük bulunurken, bu grupların peroksit oluşumu için gerekli aktivasyon enerjilerinin diğer gruplar göre daha yüksek olduğu (sırasıyla 31.62 kJ/mol, 30.82 kJ/mol) tespit edilmiştir. Sonuç olarak biberiye ve defne ekstraktlarının püskürtmeli kurutarak mikroenkapsülayonunda hamsi yağının oksidatif kararlılığına olumlu katkılar yapabileceği gözlenmiştir.