ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN MEYVE ŞARAPLARININ BİLEŞİMİ VE GIDA MEVZUATINA UYGUNLUKLARININ ARAŞTIRILMASI

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SERÇİN GÜNDOĞDU

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): TURGUT CABAROĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada ülkemizde üretilen farklı firmalara ait vişne, karadut, böğürtlen, nar, şeftali ve kavun şaraplarının genel bileşimleri ve aroma maddeleri belirlenmiş ve meyve şaraplarının mevzuata uygunlukları ve aroma açısından tağşiş durumları araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması, miktarları GC-MS-FID teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Şarap örneklerinin duyusal değerlenedirilmesinde lezzet profil analizi uygulanmıştır. Tüm şarap örneklerinin metanol ve kükürtdioksit miktarları mevzuatta belirtilen maksimum limitlerin altında bulunmuştur. Meyve şarabı örneklerinin genelinde sorbat miktarları mevzuata uygun bulunurken bazı örneklerde mevzuatta belirtilen maksimum limitin üzerinde sorbat kullanıldığı tespit edilmiştir. Şarap örneklerinin uçar asit miktarlarının genelde mevzuata uygun olduğu ancak 2 örnekte mevzutta belirtilen değerden yüksek bulunduğu tespit edilmiştir. Şarap örneklerinin GC-MS ile yapılan aroma maddeleri analizleri ve duyusal yöntemle yapılan aroma profili analizleri sonucunda tüm örneklerde fermantasyon uygulandığı belirlenmiştir. Ancak böğürtlen, karadut ve özellikle şeftali ve kavun şarabı örneklerine dışarıdan aroma maddesi katıldığı sonucuna varılmıştır.