İran?da Üretilen Ultrafiltre Beyaz Peynirin Özellikleri Üzerine Tuz Oranı ve Depolama Süresinin Etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Mostafa Soltani

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NURAY GÜZELER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, tuz kullanılmadan ve %1.0, %2.5 ve %4.0 oranlarında tuz kullanılarak Ultrafiltre Beyaz peynir üretilmiş ve 9±1Cde 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Farklı oranlarda yuz kullanımı, Ultrafiltre Beyaz peynirlerin kimyasal özellikleri, azot fraksiyonları, tekstür özellikleri ve duyusal özelliklerini etkilerken, renk özelliklerini etkilememiştir. Depolama süresince s1-kazein ve ß-kazein parçalanmasının sırasıyla %4.0 oranında tuz kullanılarak ve tuzsuz olarak üretilen peynirlerde en yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama süresince %4.0 tuz oranı içeren peynirin peptid konsantrasyonunun diğer peynirlere oranla daha düşük olduğu saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Ultrafiltre Beyaz peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, %12 TCAde çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, toplam serbest amino asit miktarı, L ve b renk değerleri ve yapışkanlık değeri artarken, kurumaddede yağ, kazein azotu, s1-kazein ve ß-kazein oranları, esneklik, iç yapışkanlık ve elastiklik değerleri ve laktik asit bakterileri sayısı azalmıştır. %1.0 ve %2.5 tuz içeren Ultrafiltre Beyaz peynirlerin tat ve aroması, proteoliz ürünlerinin uygun seviyelerde olması nedeniyle diğer peynirlerden daha fazla beğenilmiştir. Ultrafiltre Beyaz peynir üretiminde yaygın olarak %3.0 oranında kullanılan tuz oranından daha az tuz oranı ve kabul edilebilir duyusal özellikleri ile peynir üretimi, tüketici sağlığını başarılı bir şekilde koruyabileceği sonucuna varılmıştır.