Buzda depolanan yayın balığının (Silurus glanis L., 1758) nükleotid yıkım ve biyojenik amin konsantrasyonunun araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2007

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NİHAL KAMARI

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FATİH ÖZOĞUL

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Buzda 22 gün depolanan yayın balığı filetosunun duyusal (Kalite gösterge metodu ve Torry tazelik şemasına dayalı olarak), kimyasal (TVB-N, nükleotid yıkım ürünleri, K, Ki, G, H değeri ve biyojenik aminler) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik bakteri ve koliform bakteri sayımı) kalitesi incelenmiştir. Duyusal verilere dayalı olarak buzda depolanan yayın balığı filetosunun raf ömrü 14-18 gün olmuştur. Depolama süresince TVB-N değeri, dalgalanma göstermiş depolama sonunda 36.76 mg/100g'a ulaşmıştır. Depolama süresince tüm örneklerde ATP, ADP ve AMP çok düşük konsantrasyonlarda ve hemen hemen sabit kalırken (<0.4 ?mol/g), IMP, HxR ve Hx' de önemli değişimler gözlenmiştir. Buzda depolanan yayın balığı filetosunda, K ve Ki değerleri, depolama süresi ile benzer bir artış göstermiştir. K, Ki, H ve G, değeri depolama sonunda sırasıyla %95.65, %99.68, %78.44 ve %439.74 olmuştur. Yayın balığı filetosunda depolama süresince belirlenen başlıca aminler, putresin, kadaverin, spermin, spermidin, seretonin ve agmatin olmuştur. Yayın balığı filetosunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı değerleri depolama süresi ile bir artış olup, duyusal raf ömrü sonunda ?109 kob/g olarak belirlenmiştir.