Öküzgözü şaraplarında Sıkma İşleminin Aroma Maddeleri ve Fenol Bileşikleri Üzerine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Mehmet Ali Tetik

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): SERKAN SELLİ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Öküzgözü üzümlerinden elde edilen şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimleri üzerine sıkma uygulamasının etkisi incelenmiştir. Şarapların aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniğiyle ekstrakte edilmiş ve GC-MS yardımıyla tanımlanmıştır. Antosiyanin bileşikleri analizlerinde zıt fazlı diyot array dedektörlü HPLC cihazı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre sıkma uygulaması şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimini artırmıştır. Aroma maddelerinin büyük bir kısmını alkoller ve ester bileşikleri, antosiyaninlerin önemli bir kısmını ise malvidin-3-glikozit oluşturmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre sıkıma işlemi uygulanmadan elde edilen Öküzgözü serbest şıra şarabı, sıkma işlemi uygulanmış şaraba göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.