ELAZIĞ YÖRESİNDE YETİŞTİRİLEN KÖSETEVEK ÜZÜM ÇEŞİDİNİN KALİTE KIRMIZI ŞARAP ÜRETİM POTANSİYELİNİN BELİRLENMESİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TUBA EDA ARPA

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): TURGUT CABAROĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Elazığ ilinin Koruk köyünde yetiştirilen siyah Kösetevek üzümü ve bu üzümden elde edilen kırmızı şarabın kalite şarap üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Üzümün kalite şarap üretimine uygunluğunu belirlemek için üzümde şeker, asit, fenolik bileşiklerinin olgunluk durumu ve aroma maddeleri analizleri, şarapta genel bileşim, fenolik bileşikler, aroma maddeleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Kösetevek şarabında 42 adet aroma maddesi tanımlanmış ve aroma maddelerinin toplam miktarı 86.9 mg/l olarak belirlenmiştir. Kösetevek şarabı kalite açısından değerlendirildiğinde toplam asit hariç diğer bileşenlerin oldukça uygun olduğu, toplam fenolik bileşikler, antosiyanin ve tanen açısından oldukça güçlü bir şarap verdiği belirlenmiştir. Duyusal açıdan şaraplar koyu menekşe renkli, dolgun, kırmızı meyve (kiraz, erik), yanık şeker, kuru meyve aromalarınca zengin olarak tanımlanmıştır. Kösetevek üzümünde düşük asit miktarı kalite şarap açısından bir sorundur. Bu nedenle üzümün tek çeşit olarak şaraba işlenmesi yerine Öküzgözü şarabıyla kupaj yapılması önerilir. Anahtar Kelimeler: Kösetevek Üzümü, Kösetevek Kırmızı Şarabı, Kalite, Fenolik Bileşikler, Aroma Maddeleri.