Türkiye'de farklı coğrafi yörelerde üretilen yerli kalite kırmızı şarapların (Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik karası) kimyasal ve duyusal tanımlayıcılarının kemometrik yöntemlerle belirlenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MERVE DARICI

Danışman: Turgut Cabaroğlu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada farklı coğrafi yörelerde üretilen farklı bağ bozumu yıllarına ait Kalecik karası (KK), Öküzgözü (ÖG) ve Boğazkere (BG) şaraplarının genel bileşimleri, aroma maddeleri, aroma-aktif bileşikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve şarapların kimyasal bileşimi ile duyusal özellikleri arasındaki ilişki incelenerek yöreye ve çeşide özgü duyusal tanımlayıcılar saptanmaya çalışılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin tanımlanmasında ve miktarlarının tayininde GC-MS-FID, aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde GC-O, duyusal özelliklerin belirlenmesinde Tanımlayıcı Duyusal Analiz (DA) kullanılmıştır. Duyusal verilerin analizi ile enstrümental ve duyusal verilerinin korelasyonunda ise kemometrik yöntemler (PCA, CVA, PLSR) kullanılmıştır. Sırasıyla; KK şarapları kırmızı, kuru meyve, marmelat ve çiçek aroması, ÖG şarapları kırmızı, siyah, kuru meyve ve baharat aroması, BG şarapları ise siyah meyve, kırmızı meyve, kuru meyve ve baharat aroması ile tanımlanmıştır. Şaraplarda bulunan düz ve zincirli yapıdaki yağ asitlerinin etil esterlerinin (etil bütanoat, etil hekzanoat, etil dekanoat, etil oktanoat, etil-2-metilpropanoat, etil-2-metilbütanoat, etil-3-metilbütanoat, etil-2-OH-4-metilpentanoat) etkileşerek kırmızı ve siyah meyve aromasına katkıda bulundukları görülmüştür. Şarapların duyusal algılanması, hem uçucu hem de uçucu olmayan bileşiklerinin etkileşimi ile oluşan kompleks bir yapıdır. Kemometrik yöntemler, kalite Türk şaraplarının bileşimi ile duyusal karakteri arasındaki karmaşık ilişkinin ortaya çıkarılmasında önemli bir basamak olmuştur.