Altınotu ve Ökseotu bitki ekstrelerinin Alabalık filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi

BÜNYAMİN KUŞ

Altınotu ve Ökseotu bitki ekstrelerinin Alabalık filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BÜNYAMİN KUŞ

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FATİH ÖZOĞUL

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, ökseotu ve altınotu ekstraktlarının (% 0.5 w/v) vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetosunun 2±1 ºC'de 27 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol ve ökseotu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 20 gün olurken, altınotu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (23 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Altınotu ekstraktı uygulaması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 14 meq O2/kg ve 0.6 MA/kg'ın altında kalmıştır. Ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin alabalık etinde bulunan başlıca aminlerden birisi olup, histamin düşük düzeyde üretilmiştir (<2 mg/100 g). Depolama süresince tiramin değerinde önemli artışlar gözlenmiştir (1.4-82 mg/100g). Altınotu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek mikrobiyal miktarlar kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil ve psikrofil canlı sayımı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı 7.6, 6.83 ve 8.01 log kob/g'ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 0.5 dozunda uygulanan ökseotu etanol ekstraktının alabalığın raf ömründe herhangi bir etkiye sahip olmadığı, ancak altınotu etanol ekstraktının balığın kalitesini attırdığı bulunmuştur.