Defne ve Kekik Yağı Eklenen Jelatin ile Kaplamanın Çipura (Sparus Aurata L., 1758) Filetolarının Soğukta (+4ºc) Depolanması Esnasında Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Değişimler Üzerine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Gözde GERÇEK

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): YASEMEN YANAR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Defne ve kekik yağı ilave edilen jelatin ile kaplamanın, buzdolabında depolanan çipura filetolarının 15 gün süresince kaliteye olan etkileri araştırılmıştır. % 15 balık jelatinine %1 defne ve %1 kekik yağı ilave edilerek balık filetoları kaplanmış ve buzdolabında (4±1 ?C) depolanmıştır. Kaplamanın koruyucu etkisi periyodik (3 günde bir) olarak yapılan mikrobiyolojik (toplam bakteri sayısı), kimyasal (toplam uçucu bazik azot, tiyobarbuturik asit, peroksit değeri, serbest yağ asitleri), fiziksel (pH ve hunter Lab renk değerleri) ve duyusal analizler ile belirlenmiştir. Toplam bakteri sayısı kontrol grubu ve %15 jelatin ile kaplanan grupta defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplanan gruplara göre daha yüksek sayıya ulaşmıştır (p<0,05) . Defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplanan gruplar daha düşük toplam uçucu bazik azot, peroksit ve serbest yağ asidi değerleri göstermiştir (p<0,05). Defne ve kekik ilavesi balığın renk değerleri (L*, a* ve b* değerleri) üzerine olumlu etki yapmıştır. Duyusal analizlerde (genel kabul edilebilirlik özelliği) en uzun raf ömrü (15 gün) defne ve kekik ilave edilen jelatin ile kaplanan gruplarda bulunurken, bunu %15 gelatin ile kaplanan grup (9 gün) ve kontrol grubu (6 gün) izlemiştir. %1 defne ve %1 kekik yağı içeren gruplar, panelistler tarafından tat ve aroma yönünden daha fazla beğenilmiştir.