Farklı Et Yumuşatma Tekniklerinin, Dana Karkaslarından Elde Edilen Musculus transversus abdominis (Karnın Enine Kası) Kaslarının Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Lutfi Alp TOKGÖZ

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAKAN BENLİ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, düşük kalite parça etlerin katma değerini arttırma amacıyla Holstein (siyah alaca) ırkı tosunlardan elde edilen, M. transversus abdominis kaslarına enzim ile yumuşatma, mekanik yumuşatma, marinasyon sıvısı ile yumuşatma ve kontrol grubu olmak üzere 4 farklı yumuşatma tekniği uygulanmıştır. Uygulanan bu yumuşatma yöntemlerinin, pişirilmiş et yumuşaklığına olan etkileri, Warner-Bratzler Shear Force (WBSF), Tekstür Profil Analizi (TPA) ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Mekanik yumuşatma yönteminin, 3.86kg ile en düşük (p <0.05) WBSF değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Enzim ile yumuşatma yönteminin, 96.79N ile en düşük TPA sertlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal analiz bulguları (tercih testi, basit sıralama testi) incelendiğinde, "enzim ile yumuşatma" ve "mekanik yumuşatma" yöntemleri kabul edilebilirlikleri ve beğeni seviyeleri ile enstrümantal yöntemleri destekler nitelikte farklılıklar gösterdikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma ile Türkiye koşullarında yetiştirilen Holstein (siyah alaca) ırkı tosunlardan elde edilen M. transversus abdominis kaslarının parça et olarak fajita ürününe işlenebileceği ortaya konulmuştur. Bu parça etlerin, katma değeri yüksek bir ürün olarak değerlendirilebileceği ve bu şekilde ülke ekonomisine katkı sağlanabileceğinin mümkün olduğu görülmüştür.