Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EMİNE KARACA
Danışman: Asiye Akyıldız
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Endüstriyel olarak nar suyu konsantresi üreten bir fabrikanın üretim hattından; nar meyvesinden başlayarak, parçalama, presleme, enzimasyon, durultma, pastörizasyon ve konsantreye işlenmesi aşamalarında ve depolama süresince fenolik bileşenler ve diğer kalite özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Renk değerlerinde (L, a, b, hue ve C) ultrafiltrasyon ile düşüş tespit edilmiştir. Monomerik antosiyanin içeriği 242.08-468.56 mg/L arasında bulunmuş uygulamaların etkisi ile yaklaşık % 28' lik bir azalma saptanmıştır. Nar suyu örneklerinde Cy-3,5-diglu, Pg-3,5-diglu, Cy-3-glu, Dp-3,5-diglu, Pg-3-glu, Mv-3,5-diglu olmak üzere 6 adet antosiyanin ve sitrik asit, malik asit, oksalik asit, süksinik asit, kuinik asit ve askorbik asit olmak üzere 7 adet organik asit tanımlanmış ve miktarları saptanmıştır. Nar sularının toplam fenolik madde içerikleri 1760.67 ile 2513.87 mg/L arasında tespit edilmiştir. Nar sularında ve konsantrelerinde gallik asit, vanilik asit, klorojenik 4H3MSİ, 2HSİNA, kafeik asit, sinapik asit, p-kumarik asit, kuersetin, protokateşol, (±)-kateşin hidrat, kamferol, rutin, ellajik asit ve şirinjik asit olmak üzere toplam 15 adet fenolik bileşik tanımlanmıştır. Konsantreye işleme sırasında nar sularının HMF miktarının yaklaşık % 92 oranında arttığı tespit edilmiştir. Konsantreye işleme sırasında örneklerin NTU değerleri artmıştır ve depolama sırasındaki konsantre örneklerde NTU değeri 51.68 ile 60.20 arasında bulunmuştur. Konsantrelerinin depolama sırasında monomerik antosiyanin miktarı 997.26 ile 871.35 mg/L arasında bulunmuştur. Nar suyu konsantrelerinin depolanma sırasındaki toplam fenolik madde miktarı 17188.80 ile 11965.87 mg/L aralığında tespit edilmiştir.